Beim Backen von Gebäck ist die Auswahl der richtigen Mehltype und die richtige Teigführung entscheidend für das Ergebnis. Ob es sich um Kuchen, Tortenböden oder Plätzchen handelt, luftiges und zartes Gebäck ist das Ziel eines jeden Bäckers. In diesem Artikel wollen wir Ihnen das Geheimnis verraten, wie Sie durch die richtige Verwendung der Mehltype und die optimale Teigführung das perfekte Gebäck zaubern können.
Die Bedeutung der Mehltype für luftiges Gebäck
Die Mehltype ist eine Klassifizierung, die die Qualität und das Kleber- bzw. Proteingehalt von Mehl definiert. Sie gibt Auskunft darüber, wie viel Mineralstoffe und Ballaststoffe im Mehl enthalten sind. Für luftiges Gebäck ist insbesondere die Wahl der richtigen Mehltype entscheidend, da diese den Glutenanteil im Mehl bestimmt. Gluten ist ein Eiweiß, das den Teig elastisch macht und für die Bildung von Luftbläschen verantwortlich ist.
Die Mehltype 405 ist zum Beispiel ein Weißmehl mit niedrigem Proteingehalt und eignet sich besonders gut für feines Gebäck wie Plätzchen oder Biskuitteig. Für luftiges Gebäck mit etwas mehr Volumen empfiehlt sich die Mehltype 550. Sie enthält etwas mehr Kleber und eignet sich beispielsweise für Hefeteig. Für besonders rustikales und herzhaftes Gebäck wie Brot ist dagegen eine Mehltype ab 700 empfehlenswert.
Die richtige Teigführung für luftiges Gebäck
Neben der Auswahl der richtigen Mehltype spielt auch die Teigführung eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von luftigem Gebäck. Hierbei geht es darum, den Teig optimal zu kneten, zu ruhen und aufgehen zu lassen.
Beim Kneten des Teigs sollten Sie darauf achten, dass Sie ihn nicht zu lange bearbeiten. Zu viel Kneten führt dazu, dass das Gluten zu stark aktiviert wird und der Teig zäh und elastisch wird. Achten Sie darauf, dass der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst, ohne daran kleben zu bleiben.
Nach dem Kneten sollte der Teig ruhen. Hierbei hat das Gluten Zeit, sich zu entspannen und das Gas, das während der Gärung entstanden ist, kann sich gleichmäßig im Teig verteilen. Je nach Rezept sollte der Teig hierfür an einem warmen Ort für eine bestimmte Zeit ruhen.
Die letzte Stufe der Teigführung ist das Aufgehen lassen. Hierfür wird der Teig noch einmal für eine gewisse Zeit an einem warmen Ort ruhen gelassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Dieser Schritt ist besonders wichtig für luftiges Gebäck wie Hefeteig und sorgt für eine lockere Konsistenz.
FAQ Häufig gestellte Fragen zum Thema
Kann ich auch Vollkornmehl für luftiges Gebäck verwenden?
Ja, allerdings sollten Sie das Vollkornmehl mit einer anderen Mehltype mischen, um das Brot luftig zu machen.
Wie kann ich den Teig richtig kneten?
Kneten Sie den Teig etwa 10 Minuten lang, bis er geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst.
Wie lange sollte der Teig ruhen?
Die Ruhezeit ist abhängig vom Rezept. Beachten Sie die Angaben des Rezepts, um das beste Ergebnis zu erzielen.
Sollte der Teig während des Aufgehens luftdicht abgedeckt werden?
Nein, der Teig sollte während des Aufgehens an einem warmen Ort abgedeckt werden, um die Bildung von Gasblasen zu ermöglichen.
Kann ich den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen?
Ja, das ist möglich. Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank aufgehen und entwickelt dabei einen intensiveren Geschmack.
